Các loại carbohydrate trong tự nhiên
Thanh Uyên Ι 09.2021
Carbohydrate là một nhóm chất hữu cơ lớn chứa C, H và O, hiện diện ở nhiều loại thức ăn, cùng với protein và chất béo, là nguồn cung cấp năng lượng cho các sinh vật sống. Mặc dù chất béo tạo ra năng lượng nhiều hơn gấp đôi so với hai loại còn lại trên cùng một đơn vị tính, carbohydrate lại là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể con người bởi chúng mới là dạng thức ăn được tiêu thụ nhiều nhất. Có rất nhiều dạng carbohydrate, phổ biến nhất là đường, tinh bột và chất xơ.
Về mặt cấu tạo, carbohydrate được phân thành 2 nhóm chính: đường đơn giản và đường phức tạp. Loại đơn giản được cấu tạo từ một hay hai đơn vị đường, gọi là đường đơn và đường đôi.
Trong khi loại phức tạp chứa nhiều đơn vị đường hơn, gọi là đường đa.
Đường đơn
Đường đơn thuộc loại nhỏ nhất và đơn giản nhất trong nhóm carbohydrate. Chúng đóng vai trò chính trong hoạt động tiêu hóa và trao đổi chất. Những loại đường khác phải bị bẻ gãy thành đường đơn trước khi được cơ thể tiêu hóa. Cả 3 loại đường đơn glucose, fructose và galatose đều có cùng công thức hóa học nhưng có cách sắp xếp phân tử khác nhau.
Ở thực vật, đường glucose là sản phẩm chính của hoạt động quang hợp. Nó được tìm thấy ở các loại rau củ quả, mật ong.
Đường fructose cũng hiện diện ở rau củ quả, mật ong và được xem là đường ngọt nhất trong nhóm carbohydrate.
Đường galactose ít phổ biến hơn, chủ yếu ở sữa động vật.
Các loại carbohydrates
Đường đôi
3 loại đường đôi là do sự kết hợp của đường glucose với chính nó và hai loại còn lại.
Đường maltose do hai đường glucose kết hợp với nhau, không có nhiều trong tự nhiên trừ các loại ngũ cốc nảy mầm (giá của ngũ cốc). Maltose là nguyên liệu chính để làm bia rượu. Vị ngọt nhẹ ở đầu lưỡi sau khi nếm và ngậm một ít tinh bột đủ lâu trong miệng là từ đường maltose.
Đường sucrose, loại được sử dụng phổ biến trong bếp ăn gia đình, là do sự kết hợp của đường glucose và fructose, có nhiều ở rau củ quả. (Đường trong rau củ quả là hỗn hơp của cả 3 loại glucose, fructose và sucrose). Sucrose cũng hiện diện ở mía đường, syrup cây phong lữ, mật ong và khoai tây.
Đường lactose là do sự kết hợp của đường glucose và galactose, hiện diện ở sữa chua, pho mai. Đây được xem là loại thực phẩm duy nhất từ động vật có hàm lượng carbohydrate cao. Carbohydrate thường chỉ có nhiều ở các sản phẩm từ thực vật.
Đường đa
Đường đa cũng được tạo thành từ nhiều đường đơn glucose nhưng có cấu trúc và cách liên kết khác nhau. Tinh bột là dạng carbohydrate dự trữ ở thực vật, được tìm thấy ở tất cả các loại cây dưới nhiều hình thức khác nhau, từ hạt cho tới củ, quả hay thậm chí là thân rễ của cây. Có hai dạng tinh bột. Amylose là dạng tinh bột do glucose kết dính thành chuỗi thẳng hàng. Trong khi ở amylopectin, glucose liên kết với nhau thành dạng nhánh nhóc phức tạp hơn.
Glycogen cũng có cấu trúc tương tự như tinh bột amylopectin nhưng chỉ có ở tảo, động vật và con người, chủ yếu ở gan và mô cơ. Mặc dù vậy, chúng ta không thể tiếp thu nguồn carbohydrate này từ các sản phẩm động vật bởi vì glycogen đã bị phân hủy ngay sau khi động vật bị giết mổ.
Khác với hai loại còn lại, chất xơ là sự kết hợp glucose theo từng lớp. Đầu tiên, là sự gắn kết thành từng chuỗi thẳng hàng giống như tinh bột amylose. Sau đó các chuỗi này được kết nối với nhau tạo thành các mảng lớn xếp chồng lên nhau. Chất xơ hiện diện ở tất cả các loại cây, bảo vệ và giúp cây đứng vững.
(Tác giả: Thanh Uyên)