Đôi điều về củ khoai tây
Thanh Uyên Ι 04.2022
Bạn đang đứng trong bếp với mấy củ khoai tây đã mua cách đấy mấy hôm và nhận thấy vỏ của một vài củ đã chuyển sang màu xanh? Mà sao nó chỉ xanh có mỗi một bên thôi nhỉ? Thế là bạn quyết định bỏ chúng vì hình như ăn mấy củ này không được tốt lắm.
Đây có phải là một quyết định đúng đắn?
Theo kinh nghiệm dân gian thì có lẽ là… vậy. Còn theo các nhà khoa học thì sao nhỉ? Bạn có bao giờ thắc mắc về nguyên nhân thật sự đằng sau quyết định bỏ đi của mình hay không?
Trước tiên, hãy cùng tìm hiểu đôi chút về củ khoai tây và tại sao nó lại chuyển màu. Sau đó, hãy xem liệu quyết định bỏ đi đó có hợp lý không nhé.
Thân hay rễ?
Về mặt sinh học, củ khoai tây được phân loại là một dạng thân củ. Nghĩa là, nó thật sự là thân, có dạng củ và mọc dưới đất. Nhưng mà chẳng phải cái gì mọc dưới đất thì phải được gọi là củ hay sao? Không hẳn là vậy! Bởi vì cây cối rất đa dạng cho nên thi thoảng vẫn thể gây ra một số nhầm lẫn, đặc biệt là khi chúng không tuân thủ theo đúng các quy luật thông thường.
Một số loại rau củ khác có bản chất từ rễ, người ta cũng chỉ gọi đơn giản là củ cà rốt, củ cải, củ khoai lang… Bởi vì đối với người tiêu dùng, sự phân biệt này không mấy quan trọng. Cái chính là chúng cung cấp dinh dưỡng và tinh bột để dùng cho việc nấu nướng. Chính vì vậy, việc chúng mọc dưới đất hay ở nơi nào khác, từ bộ phận nào của cây… chỉ dành cho những ai muốn biết rõ hơn mà thôi.
Từ trái qua phải: thân củ (1-hành tím, 2-hành trắng, 4-khoai tây, 6-tỏi) và rễ củ (3-củ dền, 5-cà rốt, 7-củ cải đỏ, 8-củ cải trắng)
Thông thường, các loại củ đều nằm dưới đất và hiện diện đồng thời với bộ rễ nên việc ngộ nhận với củ khoai tây cũng là điều tự nhiên xét theo hiểu biết chung. Về cơ bản, các cơ quan được gọi là củ đều chứa rất nhiều tinh bột, một dạng dự trữ năng lượng từ quá trình quang hợp của các loài tự dưỡng. Củ khoai tây cũng có cùng chức năng tương tự. Tuy nhiên, không giống như ở các loại cây bình thường khác, khoai tây lại chọn thân làm nhiệm vụ này thay vì bộ rễ của chúng. Nghĩa là, ngoài đoạn thân mang lá mọc trên mặt đất như ta thường thấy, khoai tây còn có các đoạn thân bò nằm bên dưới đất, trông giống như rễ. Tùy theo điều kiện phát triển, phần chóp cuối của các thân bò này có thể phình to ra để dự trữ tinh bột, gọi là củ khoai tây.
Vậy làm sao phân biệt được đâu là thân hay rễ nếu tất cả các củ đều nằm dưới đất?
Lấy ví dụ ở củ khoai tây và khoai lang. Khoai tây có nguồn gốc từ thân còn khoai lang có nguồn gốc từ rễ. Cách đơn giản nhất là để chúng ở nơi hơi râm mát (không để dưới nắng trực tiếp) và có hơi ẩm. Sau khoảng 1-2 tuần, các chồi mới với kích thước khác nhau sẽ xuất hiện trên cả 2 loại củ. Điểm khác biệt là ở khoai lang, các chồi mới dường như chỉ thấy hiện diện ở một đầu của củ. Trong khi ở khoai tây, chồi mới có thể xuất hiện rải rác khắp nơi trên củ, từ 3-5 cụm và có khi nhiều hơn ở các củ to hơn. Nếu quan sát kỹ, bạn sẽ thấy vị trí xuất hiện chồi trên củ khoai tây thực ra bắt nguồn từ các điểm hơi bị lõm so với bề mặt củ. Nếu củ còn mới và chưa có chồi nảy mầm, ta gọi các điểm này là mắt ngủ hay chồi ngủ. Đây là thuật ngữ dùng để diễn tả các chồi ngủ ở cây trước khi chúng xuất hiện trên thân, thường nằm ở nách lá
Củ khoai tây nảy mầm
Củ khoai lang nảy mầm
Mắt ngủ trên củ khoai tây
Thật ra, trong nghiên cứu các nhà khoa học có thể phân biệt một cách chính xác thông qua hình thái giải phẫu của củ, xem chúng có cấu tạo của thân hay của rễ bởi vì mỗi cơ quan có cấu tạo hoàn toàn khác nhau.
Sự hiện diện của các chồi ngủ trên củ khoai tây hay trên củ khoai mỡ được xem là rõ ràng nhất. Bởi nó cho phép người trồng trọt dễ dàng thực hiện các biện pháp nhân giống từ thân giống như kiểu giâm cành. Trong đó, mỗi cành giâm đều chứa ít nhất một lá mang theo chồi ngủ. Chính vì vậy, theo kinh nghiệm của những người trồng cây lâu năm, đôi khi củ quá to hay thiếu giống, người ta có thể chia nhỏ củ ra thành nhiều đoạn và khử trùng mặt cắt trước khi mang từng đoạn củ ra trồng.
Tuy nhiên, cũng nên lưu ý rằng việc chia nhỏ các củ có nguồn gốc từ thân cho mục đích nhân giống không được khuyến khích nếu không cần thiết. Lý do là vì nó liên quan tới nguồn dinh dưỡng dự trữ dùng để nuôi chồi non trong giai đoạn đầu mới xuất hiện khi chưa có rễ. Càng bị chia nhỏ, nguồn dinh dưỡng dự trữ cho mỗi cụm chồi sẽ càng bị ít đi, chưa kể đến nguy cơ phần củ bị cắt ra dễ bị hư thối nếu tiếp xúc với mầm bệnh.
Tại sao củ khoai tây lại chuyển màu?
Khoai tây chuyển màu là một hiện tượng sinh lý tự nhiên xảy ra khi củ bị tiếp xúc đủ lâu với ánh sáng. Tuy vậy, trường hợp này cũng khá đặc biệt bởi vì không phải để loại củ nào tiếp xúc với ánh sáng thì hiện tượng trên cũng xảy ra. Sự đổi màu liên quan đến một loại lạp thể leucoplasts hiện hiện trong củ.
Ở các loài tự dưỡng, lạp thể (plastid) là tên gọi chung của các loại bào quan lớn có cấu tạo bởi lớp màng đôi (trong và ngoài), tương tự như ở lục lạp (thực hiện chức năng quang hợp) và ty thể (thực hiện chức năng hô hấp). Có nhiều loại lạp thể và chúng được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Trong đó, phổ biến nhất là dựa vào sự hiện diện của các loại sắc tố tạo màu bên trong. Theo tiêu chuẩn này, lạp thể được phân thành 3 loại: chloroplasts (lục lạp, chứa chủ yếu sắc tố xanh lá), chromoplasts (chứa sắc tố thay đổi, chủ yếu là đỏ và cam) và leucoplasts (không chứa sắc tố, chủ yếu chứa tinh bột).
Lạp thể chloroplasts là nơi xảy ra hiện tượng quang hợp. Chúng chứa các sắc tố màu xanh (chlorophyll) và cam (carotenoid) và đảm nhiệm vai trò tổng hợp thức ăn (năng lượng) nhờ sử dụng ánh sáng Mặt Trời. Ngoài ra, ở cây chloroplasts cũng hiện diện dưới dạng etioplasts khi lạp thể này không tiếp xúc với ánh sáng Mặt Trời. Ví dụ ở hạt, các loại hoa nở trong tối, một số loại cây trồng trong bóng râm và ở một vài loại xương rồng. Hai loại này sẽ chuyển đổi qua lại dưới sự hiện diện hay vắng mặt của ánh sáng.
Lạp thể chromoplasts hiện diện chủ yếu ở hoa và trái. Chúng chứa sắc tố với nhiều màu khác nhau. Trong đó, chủ lực là mà đỏ, cam và vàng nhưng không có sự hiện diện của xanh lá. Vai trò chính của chúng là để tạo ra dãy màu đa dạng thu hút côn trùng. Chromoplasts và chloroplasts có sự chuyển đổi qua lại để thực hiện các chức năng khác nhau trong tế bào khi điều kiện thay đổi. Sự chuyển màu của một số loại trái trong giai đoạn trưởng thành, chẳng hạn từ xanh sang đỏ, là ví dụ về hiện tượng thay đổi vai trò của chúng.
Khác với 2 loại còn lại, lạp thể leucoplasts không chứa bất cứ loại sắc tố nào. Chúng chỉ hiện diện ở các loại tế bào, mô hay cơ quan nào không tiếp xúc với ánh sáng. Thường các cơ quan này nằm bên sâu bên trong trái như hạt hay bên dưới mặt đất và đóng vai trò là nơi dự trữ năng lượng như các loại củ. Lục lạp thuộc loại này còn có thể được phân thành 3 nhóm nhỏ hơn: (1) proteinoplast/aleuroplast chuyên chứa protein (đạm) dưới dạng các enzyme, (2) amyloplast chuyên chứa tinh bột ở các loại củ và (3) elaioplast/lipidoplast/oleoplast chuyên chứa chất béo hay tinh dầu.
Các củ khoai tây mới thu hoạch nhưng vẫn chuyển xanh do bị trồi ra khỏi mặt đất và tiếp xúc với ánh sáng
Thông thường, ít có sự chuyển đổi qua lại giữa 2 loại lạp thể chloroplasts và leucoplasts. Tuy nhiên, điều này lại xảy ra ở củ khoai tây khá dễ dàng. Khi bị tiếp xúc đủ lâu với ánh sáng và đặc biệt trong điều kiện ấm áp, củ khoai tây chuyển thành màu xanh do sự xuất hiện của sắc tố chlorophyll (diệp lục tố) ở các tế bào vùng vỏ. Chất này tương tự như ở các loại lá cây có màu xanh và do vậy, hoàn toàn vô hại. Tuy nhiên, sự xuất hiện của diệp lục tố cũng đồng thời làm gia tăng một lượng lớn hợp chất glycoalkoloid, gọi là solanine. Chất này có vai trò chống lại các tác nhân gây hại như côn trùng, sâu bệnh… Solanine có vị nhẫn đắng, có thể gây buồn nôn, đau đầu và các vấn đề về thần kinh.
Tác hại khi ăn củ khoai tây đã chuyển màu
Tuy nhiên, theo ghi nhận của các nhà khoa học, tác dụng gây độc của Solanine chỉ xảy ra nếu một người nặng khoảng 50kg tiêu thụ quá 0,5kg củ khoai tây. Nghĩa là, nếu bạn có vô tình ăn lẫn một vài miếng thì có lẽ không có vấn đề gì cả.
Tuy vậy, để tránh các tác hại không mong muốn với những trường hợp nhạy cảm, tốt nhất là nên trữ củ khoai tây ở điều kiện mát mẻ, không có nắng và nên loại bỏ phần có màu xanh khi sử dụng.
Ngoài ra, khi củ đã bắt đầu quá trình chuyển đổi từ dạng dự trữ sang hoạt động, các dưỡng chất tốt cho nhu cầu thực phẩm cũng đã giảm dần. Do vậy, việc trữ củ ở điều kiện thích hợp là cần thiết và cũng nên mua với số lượng hạn chế nếu nhu cầu sử dụng không nhiều.
(Tác giả: Thanh Uyên)
Tham khảo thêm về Khoai tây
Để tìm hiểu thêm về nội dung bài viết cũng như được tư vấn về cách chăm sóc cây chuyên nghiệp, đặc biệt trong lĩnh vực rau quả – trồng cây trong giá thể và môi trường nhà kính, bạn có thể liên hệ qua email: vuoncaybama@gmail.com